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Expériences
La vodka est l’essence même de ses matières premières.
Véritable spiritueux sans frontière, la vodka peut être fabriquée n’importe où et à partir de n’importe quel ingrédient. La qualité de ces ingrédients et les compétences avec lesquelles ceux-ci sont traités et distillés feront ensuite toute la différence entre un spiritueux ordinaire et un liquide extraordinaire.
La vodka est un spiritueux clair à l’intensité légère. La Pologne et la Russie sont les centres historiques de la production de vodka, mais cette boisson est aujourd’hui devenue véritablement internationale. À la fin du vingtième siècle, la vodka était même devenue l’un des spiritueux les plus populaires du monde.
La vodka est originaire d’une région de production céréalière qui couvre la Russie occidentale, la Biélorussie, la Lituanie, l’Ukraine et la Pologne. Son origine exacte est une source fréquente de conflit entre Russes et Polonais. La Pologne est amplement considérée comme le berceau de la vodka – le mot vodka est d’ailleurs polonais. Les Russes auraient quant à eux commencé à produire une première forme de spiritueux dès la fin du IXème siècle, probablement à partir de vin ou d’hydromel gelé.
Les pays de la « Couronne de la vodka », situés en Europe centrale, en Europe du Nord et en Europe de l’Est, sont historiquement liés à la production de vodka et présentent toujours les taux de consommation les plus élevés au monde. Certaines plantations poussant mieux que d’autres sous certaines latitudes, les traditions et les goûts ont imposés aux agriculteurs et distillateurs des différents pays la favorisation de différentes cultures. Les Polonais produisent leur vodka principalement à partir de seigle, tandis que les Finlandais favorisent l’orge. Les Russes, et la plupart des autres pays, tendent plutôt à utiliser le blé. Aujourd’hui, la vodka peut être distillée partout dans le monde, et à partir de tout ce qui peut être fermenté en alcool, le plus souvent de la pomme de terre, de la betterave sucrière, de la mélasse et des grains de céréales.
Aujourd’hui, la vodka peut être distillée partout dans le monde, et à partir de tout ce qui peut être fermenté en alcool, le plus souvent de la pomme de terre, de la betterave sucrière, de la mélasse et des grains de céréales. Certaines vodkas peuvent conserver une partie du caractère de leurs matières premières et présentent des arômes assez bien définis, quoique tout en subtilité. L’orge permet d’obtenir une vodka plus légère, plus précise et plus sèche. Les vodkas au seigle tendent elles à être plus douces et épicées, alors que les vodkas de blés révèlent une pointe d’agrumes ou d’anis. Les pommes de terre permettent quant à elles d’obtenir des vodkas à la texture crémeuse unique.
Le brassage
La céréale doit d’abord être mélangée à de l’eau puis chauffée pour créer un moût. La pression élevée et la chaleur réduisent l’amidon en petites particules et des enzymes sont ajoutées pour participer à la transformation de l’amidon en sucre. Ces sucres fermentescibles sont extraits de la céréale et transférés dans l’eau. Le liquide sucré, appelé moût, est égoutté et sera ensuite utilisé pour fermenter la vodka.
La fermentation
Des levures sont ajoutées au moût pour métaboliser le sucre, produisant ainsi de l’éthanol et d’autres alcools, ainsi que du dioxyde de carbone et de la chaleur. Une fermentation lente et bien contrôlée permettra d’obtenir un moût de meilleure qualité, avec moins de méthanol et d’huiles de fusel. La fermentation, qui peut durer d’un jour à deux semaines, permet d’obtenir un liquide qui ressemble à de la bière, avec 7 à 15 % d’alcool par volume. Après la fermentation, le liquide obtenu est versé dans un alambic, et passé une fois dans un alambic à colonne de reflux pour produire un spiritueux brut.
La distillation
L’objectif de la distillation de vodka est de produire un spiritueux clair et pur, le plus proche possible de l’éthanol (style occidental) tout en conservant les caractéristiques positives de l’ingrédient dont elle est issue (style traditionnel).
La loi stipule que la plupart des vodkas doivent être distillées jusqu’à 96 % d’alcool minimum ; aux États-Unis, ce chiffre est de 95 %. L’alambic à colonne standard ne permet pas d’obtenir le degré de rectification requis, et la plupart des distillateurs utilisent donc plusieurs colonnes de rectification pour atteindre ce niveau d’alcool.
La dilution
La vodka peut contenir jusqu’à 60 % d’eau, c’est pourquoi un approvisionnement en eau abondant est crucial pour toutes les distilleries. Dans l’idéal, l’eau doit être douce, avec une faible teneur en sels minéraux et en ions. Il est courant que les distilleries soient approvisionnées par des puits artésiens ou des sources naturelles.
Lorsqu’on mélange de l’eau et de l’alcool éthylique, une réaction se produit et génère un peu de chaleur. Par conséquent, certains distillateurs préfèrent diluer leurs spiritueux progressivement, pour réduire lentement leurs taux d’alcool. D’autres décident de laisser la vodka reposer pour laisser le spiritueux et l’eau se mélanger.
La filtration
Les méthodes de distillation ont aujourd’hui été améliorées, et la filtration est devenue facultative pour beaucoup de vodkas. Par le passé, cependant, de nombreuses matières différentes étaient utilisées pour filtrer la vodka, comme du tissu, du bois, du papier, du sable et d’autres fragments de pierre.
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