Hennessy Comment le cognac est-il fabrique ?

Expériences

COMMENT LE COGNAC EST-IL ÉLABORÉ ?

Le cognac s’est longtemps imposé comme l’un des spiritueux les plus raffinés au monde.

Rempli de paradoxes, léger et puissant, ou encore riche et complexe, chaque cognac est unique. Peu d’autres boissons peuvent rivaliser avec la délicatesse de son assemblage et de son harmonieux équilibre entre puissance, subtilité et chaleur. Intimement liée à l’histoire de la distillation, le Cognac est né au XVIIème siècle et a su séduire les avant-gardistes, les connaisseurs et les nouvelles générations aux quatre coins du monde.

 

Retour sur les origines du cognac

Au IIIème siècle, l’empereur romain accorde le privilège aux Gaulois d’avoir des vignobles et de faire du vin. Cognac devient alors une région viticole. Le commerce du vin se développe très tôt dans la région avec l’arrivée, au XIIIème siècle, de navires hollandais qui transportent du sel vers l’Europe du Nord et repartent avec du vin. Cependant, les longs voyages altèrent la qualité des vins. Les Hollandais décident donc de les distiller et de les transformer en « vin brûlé » ou « brandwijn », origine du terme « brandy ». Au XVIIème siècle, l’introduction de la double distillation permet de transformer les vins en spiritueux. Les marchands s’aperçoivent que transporter ces eaux-de-vie dans des fûts de chêne permet de les faire vieillir et de développer leurs arômes. La région délimitée Cognac est créée en 1909 et à partir de cette date, le cognac ne peut être produit que dans cette région. En 1936, le cognac devient une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.).

 

Elaboration du cognac

Le procédé commence par les vendanges dans la région de Cognac et se poursuit avec le pressurage du raisin. La fermentation du moût de raisin permet d’obtenir un vin blanc que l’on distille deux fois pour produire du cognac.

Les vendanges

Lorsque les fruits sont arrivés à maturité et ont atteint le bon équilibre sucre/acidité, la vendange peut commencer. Dans la région de Cognac, environ 5 900 viticulteurs produisent du vin blanc utilisé pour élaborer du cognac.

Si la plupart des viticulteurs utilisent des machines, certains continuent de vendanger à la main. Les vendangeuses existent depuis 30 ans et ont évolué pour répondre à des normes de qualité élevée et satisfaire aux exigences de volume.

La vinification

L’Ugni Blanc donne un vin acide et faiblement alcoolisé. Il est donc idéal pour la distillation et le vieillissement. Directement après la vendange, les fruits sont pressés et le jus est mis à fermenter. Il subit deux fermentations successives : la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique. La loi interdit l’ajout de sucre et de soufre pendant la fermentation.

Pour garantir la qualité d’un vin, le procédé comporte de nombreuses dégustations et analyses : seul un bon vin donnera une bonne eau-de-vie après la distillation.

La distillation

La distillation commence environ 3 semaines après la vendange et doit être terminée le 31 mars (pour éviter la chaleur du printemps). La distillation du cognac est un procédé en deux étapes et chaque cycle dure environ 12 heures :

  • Etape 1 : Le vin non filtré est porté à ébullition. Les vapeurs d’alcool sont récupérées, filtrées, puis condensées pour créer un liquide appelé brouillis.
  • Etape 2 : Le brouillis repasse en chaudière pour une deuxième distillation (la bonne chauffe).


« Le saviez-vous ? 9 litres de vin donnent 1 litre d’eau-de-vie. »

 

La maturation

L’âge d’une eau-de-vie est calculé en fonction du temps qu’elle a passé en fût de chêne. Chaque eau-de-vie atteint son potentiel maximal à un moment différent. C’est pourquoi le Maître Assembleur Hennessy et le Comité de Dégustation goûtent chaque année tous les lots d’eau-de-vie de la réserve Hennessy.
La porosité du bois permet au spiritueux d’être au contact de l’air et de s’imprégner des substances du bois, qui lui confèrent sa couleur et développent son bouquet. Parallèlement, un phénomène d’évaporation naturelle se produit et que l’on appelle « la part des anges ».
Une fois les eaux-de-vie arrivées à maturité, elles sont utilisées directement dans un assemblage de cognac ou transférées dans des bonbonnes en verre, les dames-jeannes, qui permettent d’arrêter le processus de vieillissement et de les conserver pour de futurs assemblages.

L’assemblage

Les cognacs sont des assemblages d’eaux-de-vie sélectionnées pour leurs arômes, leur âge et leur caractère. Le Maître Assembleur suit les eaux-de-vie dès leur sortie de l’alambic et pendant toute leur maturation. Son rôle est d’assembler des eaux-de-vie d’âges et de crus différents, pour créer des assemblages harmonieux.

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